Tajemství děr v sýru rozluštěno: Staletí uznávaný důvod byl vyvrácen. Pravá příčina tkví již v samotném dojení

Pro lidský organismus jsou sýry hodnotným zdrojem bílkovin, některých vitamínů (vitamíny A, D a E) a minerálů (vápník, fosfor). Často jsou označovány za zdravé potraviny a jejich pravidelná konzumace je odborníky více než doporučená. O jejich popularitě svědčí i fakt, že tvoří více než třetinu všech produktů vyráběných z nadojeného a zpracovaného mléka. Jistě jste si všimli, že každý sýr vypadá trochu jinak – některý je plísňový, jiný kompaktní a třetí má oka. Důvodem, proč oka v sýrech vznikají, se zabývali vědci více než sto let.

Výroba sýru má dlouhou historii

Počátky výroby sýrů sahají hluboko do lidské historie. Podle dostupné literatury vyráběly první sýry kočovné kmeny žijící v Asii a na Středím východě. K jejich objevení nicméně došlo náhodou – lidé skladovali nadojené kozí a ovčí mléko ve vacích, které vyráběli z žaludků sajících mláďat, a v nichž pravděpodobně v důsledku nedokonalého očištění zůstávaly enzymy, jež srážely mléko na sýřeninu. První zmínky o domestikaci ovcí a koz jsou přibližně 10 000 let před naším letopočtem, přičemž dochované zmínky o sýrech se datují asi 6 000 let př. n. l.

iZdroj fotografie: Pxhere

Sýry dnes tvoří více než 35 % produkce z nadojeného a zpracovaného mléka, což je nejvíce ze všech vyráběných druhů mléčných produktů (máslo, smetana, konzumní mléko, sušené mléko atp.) Vzhledem k jejich velké oblibě se můžete setkat s bohatou nabídkou jejich různých druhů. Jistě jste si všimli, že jednotlivé druhy sýru se od sebe liší nejen chuťově, ale také vizuálně – některé sýry mají tzv. oka. Důvod vzniku ok v sýrech zkoumali vědci dlouhá desetiletí. Jejich pravý původ rozluštili teprve nedávno.

Pravý důvod vzniku ok v sýrech vědce překvapil

Některé sýry se mohou pyšnit oky čili dírami, které je mohou činit na pohled atraktivnější. Jejich vznik byl ovšem pro mnohé výrobce i konzumenty až donedávna záhadou. Není se proto čemu divit, že se vznik těchto „děr“ stal předmětem řady vědeckých výzkumů. Již v roce 1917 byla publikována první studie (jejím autorem je William Clark, americký výzkumník), která odhalila, že za vznikem děr stojí působení oxidu uhličitého, který je produkovaný bakteriemi mléčného kvašení.

iZdroj fotografie: Depositphotos

Toto prohlášení zůstalo nevyvrácené téměř celé století. Zpochybňovat ho začali až na začátku třetího tisíciletí švýcarští odborníci. Ti si všimli, že v důsledku celkové mechanizace mlékárenského a sýrařského průmyslu docházelo k úbytku kýžených ok v sýrech, v nichž se původně vyskytovala v hojném množství. Zevrubným zkoumáním celého procesu dospěli k závěru, že největší změna se udála v oblasti dojení.

iZdroj fotografie: Depositphotos

Technizovaná metoda dojení je oproti tradiční ruční metodě celkově čistší, proto se do mléka dostává méně mikroskopických částic sena a mléčných bakterií. A jsou to právě tyto částice a mléčné bakterie, které oka v sýrech tvoří. Snížením jejich výskytu tedy logicky ubývá i ok. „Správným dávkováním“ těchto nečistot tak mohou výrobci sýrů kontrolovat tvorbu ok. Tvorbu ok v sýrech nicméně ovlivňuje i nastavená teplota ve zracích sklepích a délka doby zrání.

Jaký sýr vám nejvíce chutná?

Zdroj: Mendelu, Aktualne, JaromerickaMlekarna