Zemřel legendární kuchař, jeho jídlo se stalo národním pokrmem

Když se řekne „treska v majonéze“, na Slovensku nepotřebujete nic vysvětlovat. Kelímek s charakteristickým logem Ryba Košice najdete v ledničkách od Bratislavy po Humenné, na festivalových stáncích i v nostalgických vzpomínkách generací, které s ním vyrůstaly. Za tím, že se z průmyslově vyráběného rybího salátu stal fenomén srovnatelný s národním pokrmem, stojí řada lidí. Jozef Gima starší patří k těm nejdůležitějším, ne jako autor původní receptury, ale jako muž, který z regionální výrobny vybudoval značku, jež dnes definuje slovenskou každodennost.

Muž za značkou, ne za receptem

Treska v majonéze se v Košicích vyrábí od roku 1954. Původní receptura vznikla ještě v podmínkách poválečného a socialistického trhu jako způsob, jak z omezeného množství rybího filé vytvořit dostupný, sytý salát. Normovaný recept existoval od roku 1958. Gima starší tedy nepřišel s hotovým jídlem. Přišel s něčím jiným: schopností řídit podnik tak, aby produkt přežil transformaci devadesátých let, privatizaci a otevření trhu zahraniční konkurenci.

Po roce 1992 se stal spolumajitelem a ředitelem Ryba Košice. Investoval do modernizace výroby, do nové majonézové linky, do stabilizace kvality v době, kdy řada potravinářských podniků na Slovensku krachovala. Výsledek? Treska od Ryba Košice nejen přežila, ale upevnila si pozici produktu, bez kterého si Slováci nedovedou představit svátky, chlebíčky ani obyčejný páteční nákup.

Proč zrovna treska

Na první pohled je to paradox. Slovensko nemá moře, nemá tradici rybolovu, a přesto je rybí salát v majonéze jeho gastronomickou ikonou. Vysvětlení leží v kombinaci několika faktorů:

• Specifická chuť, kterou jinde nenajdete: sladkokyselý profil vlastní majonézy s vyšším podílem tuku a bílá svalovina z treskovitých ryb místo levnějších náhrad.
• Generační zvyk – kdo s treskou vyrostl za socialismu, kupuje ji dodnes a učí ji jíst své děti.
• Popkulturní přesah – Forbes Slovensko popisuje tresku jako produkt vyráběný výhradně na Slovensku, s místem v humoristických pořadech, na festivalech i v každodenním jazyku.

Čapovaná treska na festivalu Pohoda přitáhne podle firemních dat zhruba každého čtvrtého návštěvníka. To není marketing. To je kulturní rituál.

Co se stalo s firmou po Gimovi

Rodinný příběh Ryba Košice se uzavřel ještě za Gimova života. Jeho syn Jozef Gima mladší firmu dovedl k obratu 40 milionů eur a poté ji prodal. V srpnu 2016 schválil slovenský Protimonopolný úřad akvizici společností TAURIS. Od 1. listopadu 2021 Ryba Košice jako samostatná právnická osoba neexistuje, je právně sloučená s TAURISem, potravinářským gigantem s tržbami přes 156 milionů eur ročně.

Značka ale žije dál. Výroba pokračuje ve stejném závodě na Južné třídě 54 v Košicích, produktové řady zůstaly zachované a treska se dostala i za hranice. V českém Tescu ji najdete pod názvem Ryba Košice Cod in Mayonnaise Exclusive, byť stálou plošnou dostupnost v Česku zatím nelze garantovat.

Odkaz, který neleží v receptuře

Gimův skutečný přínos je snadné přehlédnout, protože nevypadá jako kuchařský příběh. Žádný dramatický moment, kdy šéfkuchař ochutnává a mění poměr ingrediencí. Spíš desítky let rozhodnutí o strojích, dodavatelích, distribuci a kvalitě, která zajistila, že produkt starý sedm dekád chutná pořád stejně a pořád je na pultech.

Národní pokrm tu nevznikl v restauraci. Vznikl v továrně. A Jozef Gima starší patřil k lidem, kteří z té továrny udělali místo, na které je celá země zvyklá se spoléhat. Kelímek v ledničce zůstává. Muž, který ho tam pomáhal dostat, už ne.