Kuřecí maso a rakovina? Italská studie ukázala čísla, kvůli kterým čeští lékaři znejistěli

V dubnu 2025 vyšel v odborném časopise Nutrients článek, který tiše otřásl jednou z nejzažitějších výživových jistot: kuřecí maso jako automaticky bezpečnější volba oproti červenému. Tým kolem Claudie Bonfiglio sledoval 4 869 obyvatel dvou obcí v italské Apulii po dobu téměř devatenácti let. Za tu dobu zemřelo 1 028 z nich, 108 právě na nádory trávicího traktu. A právě u těch, kdo jedli drůbeží maso nad 300 gramů týdně, vyšla čísla, která stojí za pozornost, i za opatrnost.

Co přesně studie zjistila

Lidé s nejvyšší konzumací drůbeže (nad 300 g týdně) měli oproti těm s nejnižší (pod 100 g týdně) o 27 % vyšší celkovou úmrtnost. To samo o sobě ještě nemusí budit poplach. Výrazněji ale vynikl údaj o úmrtnosti na nádory trávicího traktu: riziko bylo 2,27násobné. U mužů dokonce 2,61násobné.

Autoři přeložili statistiku i do srozumitelnějšího jazyka. Ve věku 83 let odhadli pravděpodobnost úmrtí na nádory trávicího traktu takto:

Rozdíl tří až pěti procentních bodů za celý život není zanedbatelný. Zároveň ale není tak dramatický, jak by napovídala zkratka „kuře způsobuje rakovinu“. Nejde o incidenci, tedy o to, kolik lidí onemocní, ale o to, kolik na daný typ nádoru zemřelo.

Proč ta čísla nejsou definitivní

Studie je observační. Sleduje souvislost, ne příčinu. A sama přiznává řadu mezer, které její závěry výrazně relativizují.

• Dotazníková metoda: Účastníci vyplňovali frekvenční dotazník o stravování, který nezachycuje přesné porce ani změny jídelníčku v čase.
• Chybí způsob přípravy: Nikdo nezjišťoval, jestli lidé kuře vařili, smažili, nebo grilovali do tmava. Přitom právě vysokoteplotní úprava masa, včetně drůbeže, vede podle National Cancer Institute ke vzniku heterocyklických aminů a polycyklických aromatických uhlovodíků, látek spojovaných s rakovinou.
• Bez fyzické aktivity: Studie neměla data o pohybu účastníků, což je jeden z nejsilnějších faktorů ovlivňujících úmrtnost.
• Malý vzorek úmrtí: 108 případů úmrtí na nádory trávicího traktu je statisticky křehký základ pro tak silné tvrzení.
• Regionální kohorta: Jižní Itálie má specifické stravovací vzorce, způsoby chovu i kulinářské tradice, které nemusejí odpovídat středoevropské realitě.

Širší vědecká literatura navíc směřuje jinam. Rešeršní zpráva Nizozemské zdravotní rady z roku 2025 shrnula metaanalýzu 18 prospektivních kohort s milionem účastníků a téměř 39 tisíci úmrtími na rakovinu. Závěr? U bílé drůbeže vyšel vztah k rakovinné úmrtnosti jako neutrální až hraničně příznivý. Komise ho označila za „nekonkluzivní“, nikoli varovný.

Český kontext: jíme víc, než studie testovala

Podle Českého statistického úřadu spotřeboval průměrný Čech v roce 2024 zhruba 30,9 kilogramu drůbežího masa. To odpovídá přibližně 594 gramům týdně, tedy téměř dvojnásobku hranice 300 gramů, nad kterou italská studie zaznamenala nejsilnější signál.

Důležitá poznámka: statistika zahrnuje veškeré drůbeží maso, nejen kuřecí. Patří sem i krůtí, kachní nebo husí. A jde o průměr na obyvatele, nikoli o skutečný jídelníček konkrétního člověka. Přesto je to číslo, které nutí k zamyšlení, zvlášť v zemi, kde kuřecí prsa fungují jako výchozí volba pro „zdravý oběd“.

Oficiální česká doporučení se kvůli italské studii nezměnila. Státní zdravotní ústav zahájil v roce 2024 komplexní aktualizaci výživových doporučení, která v Česku platí od roku 2005. Dokončení se očekává v roce 2027 a proces běží nezávisle na jedné zahraniční práci. V českém odborném prostoru převládá opatrná interpretace: jedna studie nestačí ke změně doporučení, ale ignorovat ji také nelze.

Co z toho plyne pro talíř

Kuřecí maso není nová cigareta. Ale ani bezlimitní potravina, za kterou ji mnozí považují. Nejpoctivější čtení italské studie říká: záleží na množství, na způsobu přípravy a na tom, co je na talíři vedle kuřete.

Prakticky to znamená:

• Střídat zdroje bílkovin. Sami autoři studie doporučují častější zařazení ryb. SZÚ mezi kvalitní zdroje řadí i vejce, luštěniny, tofu a mléčné výrobky.
• Hlídat přípravu. Vařené nebo dušené kuře je z hlediska vzniku potenciálně škodlivých látek šetrnější než smažené na pánvi nebo grilované do tmavé kůrčičky.
• Neřešit jen kuře. Celkový vzorec jídelníčku, tedy zelenina, vláknina a pestrost, má podle dosavadních důkazů na zdraví větší vliv než jedna izolovaná potravina.

Proč bylo riziko u mužů vyšší, autoři nevědí. Nabízejí hypotézy o hormonálních rozdílech, odlišných stravovacích návycích mužů a jejich nižší adherenci ke středomořskému modelu. Jistá odpověď z této studie neexistuje.

Jedna studie, hodně otázek

WHO a IARC dosud soustředí nejsilnější varování na červené a zpracované maso; u drůbeže takový konsenzus chybí. Italská práce je zajímavá právě tím, že oddělila drůbež od červeného masa a sledovala konkrétně úmrtnost, ne jen výskyt nemoci. Jenže 4 869 lidí z Apulie není milionová kohorta a dotazník bez údajů o přípravě jídla nechává příliš mnoho otevřených dveří.

Podle nás nejsilnější poselství studie není „kuřecí zabíjí“, ale něco subtilnějšího: i u potravin s pověstí bezpečné volby rozhoduje kontext, tedy kolik, jak často, jak upravené a v jakém celku. Kdo si dá dvakrát týdně dušený kuřecí steak k zelenině a jednou rybu, nemá důvod panikařit. Kdo každý den obědvá smažený řízek, má důvod se zamyslet, a ne kvůli jedné italské studii, ale kvůli tomu, co o vysokoteplotní úpravě masa víme už dávno.